いろいろ掲載しますが。グルメ情報ではありません。

2019年6月11日 (火)

おこげの味・むしの味

3.11以来、基本、電気炊飯器でご飯を炊くことをやめて8年になる。

しばらくはガスコンロの炊飯モードを用いてビタクラフト鍋で炊いていたが、昨年妻が1合炊の炊飯用土鍋を購入し、それでタイマーで時間を測りつつ炊くことが圧倒的に多くなった(やや強火で着火10分+火を止めて蒸らし20分)。

妻曰く、「これだとそのまま食卓に出しても絵になる。蒸らしになったらコンロが空くのがよい」とのこと
(ガスコンロの炊飯モードは、コンロ自体が火力調整して、火が止まって蒸らしが終わるとぴーぴー鳴って出来上がりを知らせてくれるので、炊き上がりまで鍋をコンロ上に放置することとなる)。

だが炊飯用土鍋で炊くと、微妙な水加減のせいかおこげができることが少なからずある。

で、

おこげを食べて見ると、

おこげの味がする。

あたり前だー

しかし、

今年3月、私は衝撃の事実を知ることとなった。

ところはベトナム、北部片田舎、現在進行中のJICA草の根事業の事業対象地

お米が美味しいことで有名であり、事実ご飯は大変美味しい。

で、白いご飯をたべると

なななんと、おこげになっていないのに

おこげの味。

つまり、おこげの味はご飯が焦げたときの味ではなく、ご飯の本来の凝縮された味なのではないか?

などと思ったのであった。

あまり関係ないが

かつて、山梨県の片田舎で初めて

蜂の子

を食べたときの衝撃を思い出す。

蜂の子って、その名の通り

蜂の幼虫

だが、ほとんど羽化寸前のものから、例のウジ虫みたいなのまで結構ばらつきがある。

ウジ虫みたいなのは超まったり味だが、それも含めて初めて食べた蜂の子は
「蜂蜜」の味

がした

蜂蜜はもちろんアカシヤなどの花の蜜の味なのだが、それをせっせと運んでくる

蜜蜂の体臭・体液

にまみれているのだろうなあと感じたのである。

さらに蜂の子は(蜂蜜に感じたの同じところの)蜂という昆虫の味だし、肉でも魚でもない「いなご」と共通する昆虫の味でもあったし・・・

内陸育ちの私としては、いなごなどよく食べていたので、

ああ、これは虫の味だっのだと合点がいったのであった。

つまり、豚肉は豚の味であり、哺乳類の筋肉の味だということとおなじこと。

もし仮に、豚がアカシヤなどの蜜を集める動物で、それを人間がさらに集めて食べていたとしたら

それは

豚蜜であり、かなり豚くさいものなのでありましょう。

ではまた。

 

 

2018年8月 9日 (木)

いたって菜食の今日この頃

気がつけば最近の食事はいたって菜食に傾倒している。

例えばこんな感じ。
Img_1371
左から時計回りに
赤紫蘇の佃煮風(煮て赤い色を出し切ってしまったので赤くない)
ひじき(天然物)の煮付
茄子、玉葱、蔓紫の味噌炒
おからの煮物
胡瓜、茗荷、茄子の酢の物
これだけだと、完全菜食主義者の食事のよう
で、
この日の主菜は
春雨の中華風炒め煮
(これには挽肉がはいってますので、菜食主義ではないのです)
*
はたまたある別の日は
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ゴーヤチャンプル(卵はつかってますが・・・肉なし)
これも意識して動物性蛋白質を排除しているわけではないが、絶対量は至って少ない。
そして
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我が家の夏の定番
胡麻茄子
これは、いってしまえば
黒胡麻入の茄子の味噌汁
なのだが
子供の頃から夏にはよく食卓に上った
料理
なのである。
はたして
郷土料理なのか?
父方に伝わる料理なのか?
母方に伝わる料理なのか?
わからない。
ちなみに、ネットで検索しても
全く出てこない。
というとは少なくとも郷土料理ではないはず。
この料理の
みそ
一人前に茄子を一本丸々
姿のまま
いれること。
ということは、お椀にちょうど入るぐらいの長さの茄子でなくてはならない。
その丁度よい茄子のへたをとって
先端から縦に十字(あるいは一文字)に深く切れ込みを入れ(煮えやすいように)
煮干出汁でぐだぐだになるまで煮込む(出汁は好みで煮干じゃなくてもよいです)。
あくまでも、(らーめん界で珍重されるちゃーしゅうのごとく)箸を入れたらはらはらと崩れるぐらいに
ぐだぐだに!!
そこに
黒の擂り胡麻を味噌と合わせていれる。
これでできあがり。
茄子と黒胡麻の香ばしさと茄子と味噌の味と・・・
見た目は黒胡麻と茄子で真っ黒でお世辞にもよくないが
大変美味しい夏の食べ物
なのであります。
*
ではまた

2017年3月27日 (月)

牡蠣

毎年この時期に牡蠣を取り寄せます。

播州室津の牡蠣
築地には全国の牡蠣が集まり、その価格をみると室津の牡蠣は一番安い部類になる
一個100-120円ぐらい
厚岸など有名なブランドものは200-300円ぐらいするものもある。
室津の牡蠣との出会いは、たしか2012年だったろうか、たまたま入った六本木の居酒屋で生牡蠣をいただいたら、それが美味しかったのでどこの牡蠣ですかと問うと、室津だという。
室津なんて聞いたことがなかった。
それで、インターネットで調べてみると、兵庫県の瀬戸内海沿岸、すぐに通販をしているところがみつかり、以来毎年この時期お取り寄せしている。
室津の牡蠣は一年もので三月いっぱいでおしまい。
殻が薄く、中にみっしりと身が入っている。
味はあっさり目ですが、大ぶりのあっさり目というのはなかなかよい、しかも安い!!
ということで、今年も牡蠣パーティ !!!
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毎年お取り寄せしているところに注文、無事届きました。
まずは生牡蠣でいただきました。
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大満足!!
今年の牡蠣は、味も濃いめかなぁと思いました。3月も下旬なので牡蠣が大きい!!
このあと蒸し牡蠣でいただいて・・・
ああ、至福であります。
メインディシュは妻の焼いた焼豚。写真なし。
そして、最後のお食事は牡蠣は入ってないのですがパエーヤ!!。
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烏賊とエビとアサリ
これも美味しくできました。
もうすぐ5歳になる甥っ子の成長もこの会の楽しみ。
*
お腹いっぱい!!
*
ではまた

2016年10月30日 (日)

にわか菜食主義者の夕餉

ひさびさのup

本日、ひさびさに白隠元トマト煮込を作成。
作り方は我が家のイタ飯の教則本であるところの 「イタリア料理入門」という文庫本によっております。
ネットの料理作り方サイトには検索すればたくさんの作り方が出ているが、何千もある作り方の中から自分に合ったものを探すのは至難の技であり、 これらの多くは私の嗜好・思考と方向性が違うので、参考にすることはあまりない。
*
話はいきなり脱線しましたが、この 「イタリア料理入門」、 どれも入門というにはかなり手間のかかる本格的な作り方。
まずはトマトソースづくり(トマトソースの作り方もこのイタリア料理入門によっております。
材料は、トマト缶2缶、玉ねぎ、にんにく、オリーブ油、オレガノ
にんにくと玉ねぎをオリーブ油で炒めてトマト缶とオレガノを入れて量が2/3になるまで煮込んで出来上がり。
次に(というか予めですが)、白隠元を一昼夜戻して、戻し汁ごと玉ねぎ、人参、セロリとともに煮込んで、豆が柔らかくなるまで煮る。
フライパンににんにくとオリーブ油とセージを入れて香りが出たらトマトソースを100g入れ、ほとんどトマトソースのエキスと油のみという感じになるまで水分を飛ばす。
これに、白隠元を煮汁ごと入れて塩胡椒し20分ぐらい煮込んでゆでたセージをそえて完成。
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これを初めて食べたのは1999年のフィレンツェの市場。
堅ーいソーセージが一緒に入ってました。
それとやはり堅ーいパンと安い赤ワイン。それはそれはおいしい昼食でした。
それ以来、定期的につくっている料理。
そして、その製作過程で豆の茹での時に使う香味野菜。
人参、玉ねぎ、セロリ。
これは捨てるのがもったいないので、フードプロセッサにかけてスープにします。
牛乳とバターとパルミジャーノを入れて塩胡椒少々。
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ポタージュっぽいですが、とろみはつけていません。
大変美味しゅうございました。
そしてきょうは、このほかに
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大根と水菜のサラダ(妻作)・・・紫色は「もって菊」
そして
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ベーコンとほうれん草のスパゲッティ(もうすこしソースがほしかった)
最後に豆腐ステーキのトマトソース煮込をいただきました。(豆腐ステーキは味はよかったが見た目が悪く写真なし)
考えてみると、動物性食品は牛乳とチーズとバターとベーコン少々
いたって菜食な夕餉でありました。
この後にベトナム産のキャッサバ粉でつくった葛餅をいただき、最後に台湾茶(東方美人)を・・・
なんだか訳のわからないフルコースになりました。
お腹いっぱい&大満足。
*
ではまた。

2016年2月15日 (月)

油揚と豆腐屋

いつも油揚をかっている贔屓のU豆腐店が2月初めから休業Img_2700

張り紙にお客さんからいろいろと書き込みが・・・
愛されています。
じっくり回復してください。皆復帰を待ち望んでおります。
さりとて、油揚は底をつき、スーパーで購入する気はさらさらなく、ほかの豆腐店をさがしましまた。
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少し遠い二店
左はいつも豆腐を買うO豆腐店、 右はもう少し遠いA豆腐店のもの。どちらも一枚90円はU豆腐店の80円より高い。
以前から、O豆腐店は豆腐はU豆腐店よりおいしいが、揚げはUの方がおいしいと感じていました、それで、いつもはあまり購入しないA豆腐店と比べてみることにしたのであります。
考えてみると、数年前にそれまで贔屓にしていたB豆腐店が廃業してしまい、一時豆腐難民となったのでありました。 B豆腐店からは「うちがやめたららA豆腐店の苦汁豆腐がおいしいよ」といわれていたのですが、硬さがいまいちで、家からも結構遠いのであまり買っていませんでした。
B豆腐店はラッパを吹きながら自転車で売りに来る昔ながらの豆腐店でした。月に2度隔週土曜に国産大豆豆腐の日というのがあって、その豆腐がそれはそれはおいしい豆腐でありました(たくさんおまけしてくれたし)。
で、件の二軒の揚げですが、味としてはA豆腐店の方が好みであります。
それにしても大きさはずいぶん違う。
しかし、これをやいてみたら
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O豆腐店の方が幅が縮んで、この段階ではほぼおなじ面積(大きさ)になってしまった。
シンプルに醤油のみでいただきました。
ちなみに、O,A両豆腐店は跡取りがいるので安泰。U豆腐店はじじばばのみでやっているので今後が心配。
B豆腐店は兄弟でやっていたが高齢化で廃業。
豆腐屋がちゃんと存続できるような「まち」と「社会」と「われわれ」でありたいと切望するのであります(タワーマンションではラッパを吹きながら売りに来てもわからない・・・我が家は2階にあり、ラッパが聞こえると待ち構えて窓から声をかけて呼び止めておりました)。
かつて、建築の偉い先生がいわれました(1980年代前半)。「全国の豆腐屋と建築士の数がおなじ1万、豆腐屋は地域に一つは必要だが、建築士はそんなになくてもいい」
うーむ深いお言葉
ちなみに、この界隈にはラッパを吹きながらリヤカーで売り歩く豆腐屋がありますが、廃業したB豆腐店の店主いわく
「売り方だけ格好つけているが中身は工場の豆腐だ」
と、一蹴されておりました。
騙されてはいけない!!!
そして本日はA豆腐店の揚げをネギを入れて焼いていただきました。
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大変美味しゅうございました。

2015年3月18日 (水)

室津の牡蠣で牡蠣飯

牡蠣宴会の殻付牡蠣と同時に取り寄せたむき身の牡蠣1kg(68個) 。6つに小分けて冷凍した。その内の一つで今日牡蠣飯を作成。ネット検索した作り方を参考にした。

九時半に帰宅しそれから米をといで、なべに米と水と昆布を入れてしばし潤かす。
牡蠣は塩で洗って熱湯をくぐらせてから冷水にとり、水分を吸い取ってからショウガ汁を振りかける。
米に醤油大さじ1酒大さじ2塩少々を入れて炊く。沸騰したところで昆布を取り出し、入れ替わりに牡蠣を投入してさらに加熱。蒸らして出来上がり。
今回、ネットの作り方からすると、醤油は量を半分にした。ラーメンなどもそうだが、 世の中の大方の味覚は私にとって塩っぱすぎてならない。ゆえに、これは多いなとおもったら、塩分量をかなり減らす。今回もそうしたのでありました。
インスタントみそ汁の類いも味噌などの味付け材は半分残します、

2015年3月16日 (月)

毎年恒例、室津の牡蠣の宴会

毎年この時期に我が家で牡蠣宴会を開催しています。

3年前に居酒屋でたまたま出会った播州室津の牡蠣を取り寄せて。
播州室津の牡蠣、毎年5月に種付けされたものがこの時期に食べられる一年もの。殻が小さい割に中にみっしりと身が入っており、味は比較的さっぱりしていて、沢山食べるのにむいている。そして何しろ安い。殻付が一個当たり100-120円ぐらい(築地でもそのぐらいで売っている)
今回殻付きを2キロ取り寄せたら、31個ありました。5人で一人6個ずつ。まずは生で。
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そして次は蒸牡蠣で
この宴会は持ち寄りなので、参加3家族それぞれ思い思いの料理を持ち寄っていただきました。
大変楽しい、美味しい宴会です。
我が家としては、今回牡蠣の他にメインディッシュの鱸の中華蒸し,稲荷鮨,ルッコラサラダ,茸のアヒージョを用意しました。
持ち寄りはエリンギのマリネ,ブルーチーズ, 鶏手羽の煮物,筍と蓮根の煮物,ブルーチーズ,このほか乾きものなど。
どれも大変美味しゅうございました。
もうすぐ三歳になる甥っ子の成長も我が家宴会の楽しみの一つです。
 

2015年2月15日 (日)

鯛遊びの一週間

先週末土曜に築地で購入した四尾で1000円の春子鯛(体長20cm前後)

春小鯛はわりと安いが大きいものはこのぐらいあるのでいろいろに調理できるのであります。
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この写真は購入翌日(日曜) すでに一尾食べた後のものなので、3尾しか写っていない。
右端の○は百円玉(大きさの比較)
初日(土曜)はこのように調理しました。
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ベトナム風魚の蒸し煮。この料理は大好きでベトナムに行くと必ずといっていいほど食べる一品。(ただし魚は鯛ではなく、多くはCa Muという高級魚です)
なんとなくベトナム風は皿の上で魚を立たせるという印象があるのだが、鯛はそのままでは立たない。それで、ワタをとっておなかをハの字に開いて、無理矢理立たせました。
紹興酒と豆豉で蒸して、白髪葱と香菜をかけ、最後にごま油をジュッ。(ベトナム風だが彼の地でも醤油で味付けするものがあり、ニョクマム味とはちょっと違う)
我が家の味付けは紹興酒と豆豉なので、ベトナム風というのとは違うかもしれないが、私の中ではベトナム風ということになります。
これは大変美味しゅうございました。
付け合わせにベトナム風にBún(ベトナムの鍋などの付け合わせによく出てくる米の麺…Phoとは違う押し出し麺)もいただきました(ベトナムで購入した乾麺)。
最後に残った蒸し汁は冷めて翌日寒天状になっていたので、これを出汁としてラーメンを作りこれもまた美味しかった。
そして、前述のように日曜にこの3尾の鯛を加工しました。
2尾を3枚におろして一塩し、その内1尾は昆布〆に、もう1尾は冷凍にました。その2尾のアラで出汁をとり、当夜の汁物としてたいへんおいしくいただきました。
残りの1尾はワタエラのみとって一塩し、ピチットシート(水分を吸収するシート)に包んで冷蔵庫に(これは近々鯛飯にする計画)
昆布〆はこのようになり、翌月曜にいただきました。
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左側はさより(これも築地で購入)の昆布〆(妻作)どちらも美味
そして、ピチットシートの一尾は水曜(建国記念日で休み)に予定通り鯛飯に。
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昆布出汁に薄口醤油と酒と生姜のみ、そこに軽く焼いた鯛を投入。ネットでつくり方を検索しシンプルな作り方を見つけ参照しが、この作り方では塩加減が濃いめと感じ2/3に減塩。ネット上の料理作り方は参考になるが、かならずしもそのままが自分に合っている訳ではないので、その都度判断し調整するのであります。ただし、今回は生姜の量も多いと思って2/3に減量したが、こちらは減量しなくてもよかったようです。難しいものだ!!
できあがりはこちら
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ピチットシートのおかげで身の締まりがよく、鯛の存在感があり、大変美味しゅうございました。おこげもなかなか。
そして最後の一尾(三枚下ろしにして冷凍していたもの)は本日(土曜)ポワレに。
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皮目からオリーブ油でじっくり焼いて見たが、残念ながら皮がフライパンにくっついてしまい、きれいな焼き目の仕上がりにならなかった。春小鯛は小さいので皮も薄いのが原因かも。しかし、大変美味しゅうございました。
以上、4尾1000円の春小鯛を一週間にわたって堪能いたしました。
大満足!!!

2015年2月10日 (火)

すみ烏賊

Arroz negro(イカスミご飯)、一般的にはイカスミのパエリアと呼ばれているが正式にはパエリアとは呼ばないそうです。あくまでもArroz negroとよばれるバレンシア地方とカタルーニャ地方の名物料理・・・などといつものようにうるさい前置。15年前バルセロナで食べました。

昨年末、手巻き寿司パーティのために購入したアオリイカに大きな墨袋が入ってたので、これでArroz negroをつくり、真っ黒けになってそれなりに満足のいくできだったのだが、事務所の新年会で外で食べて結構美味しかったので、またつくってみたくなって、築地で烏賊を購入したのでありました。

前回のアオリイカはかなり大きく、一杯1700円もしたので、今回はもっと小さい個体があるスミイカでやろうということで、満を持して築地場内へ。
ちょうどいい小さめのスミイカを発見し
「これ一つください」というと
「それ一つではダメ!」と、お兄さん。
目論みはあっけなくはずれてしまった。
「こっちの安くしとくからどう?」
と、むき身の小さめの烏賊を三つ勧めてくれるのだが、残念ながらこっちはイカ墨が欲しいのだ!!
しかたなくその隣の大きめのを購入。1kg 1400円のもの、700グラムぐらいありましたので約1000円で購入。写真の右下は100円玉(大きさの比較)
Rimg69871
よくみると胴体の内側になんだか赤いシッポが見える。引っ張りだしてみると
Rimg69891
なんと、胴体の4/5はあろうかという魚が一尾でてくるではないか。墨まみれで真っ黒け。烏賊に食われた訳ではないし、かといってヤドカリよろしく烏賊の胴体に住んでいた訳でもないだろうし・・原因不明
あごの下に黄色いひげが二本
すかさず「さかな、黄色いひげ」 と入力し画像検索
すぐでてきました。
「ひめじ」だそうです。
天ぷらや煮付けがおいしいとのこと。毒はないようです。それにしてもびっくり。
そして烏賊を解体
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左から、胴体、内臓と手足口、骨(デカイ)
そして、ヒメジ君
烏賊の手足口は裏返すと顔に見えます。
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スミイカだから大きな墨袋かと思いきや、案外小さい。
3合の米でArroz Negroにしたらこんな色になりました。
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セピア色。Sepiaはイカ墨のことだから正しいといえなくもない。
しかし、世の中のArroz negroは真っ黒だ。(negroなんだからあたりまえだ)
セピア色でよければ、Arroz sepiaでいいはずだ。
築地で度々真っ黒けになって売っているのを見ていたし、スミイカという名前もあり、何の疑いも持たなかったのですが、スミイカって墨がそんなに多くないのでしょうか?
あるいは、すでに墨をはいてしまったということか?
こんど築地で烏賊を売っているお兄さんに聞いてみよう。
因みに ヒメジ君には、こうなっていただきました。
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塩をふって、片栗粉をまぶして唐揚げ。
味がこくて大変美味しゅうございました。

2014年12月31日 (水)

手打ち蕎麦

本日、大晦日

ものすごく久しぶりに、手打ち蕎麦製作
道具は
パスタマシン、イタリア料理入門の文庫本、蕎麦鉢、そば粉、小麦粉、熱湯、水
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何故に、イタリア料理入門が必要かというと
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こういうことでありまして、パスタマシンの固定のためには台の厚みが必要なのだが、うちにある台は薄いので、厚み調整用にイタリア料理入門の文庫をずっと使い続けているのであります。
そして私の蕎麦打は、パスタマシンを使うという、なんとも邪道な作り方なのです。
そば打ちで大事なのは木鉢仕事と聞いていたので、その後の「伸し」と「切り」はたいして重要ではないという、分かったような考えにもとづき、さらに家の空間的にも特に「伸し」がパスタマシンで代用できれば大変楽だとて、そば打ちを始めた最初からこうしているのであります。
しかし、木鉢仕事が一人前にできるかといえばそれは、まったく×なのでありまして、これまで何度も失敗して来たのでありました。
「私、失敗しますので(笑)」
今回は、昨年の新蕎麦の時期に購入したそば粉を使いました。
賞味期限は今年の6月、期限を半年も過ぎている。
そのせいもあり、自らのそば打ち技術の未熟さもあって、今回は7:3の蕎麦にしました。
つまり、そば粉7割に小麦粉3割という比率。
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これに熱湯を入れて粉をこねます。
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水まわし仕事が終わったところ。
今回はそれなりによくできたような気がする。
ここからは、水をくわえつつ一気にまとめていく。そして伸して切って・・・
しかし、手がそば粉だらけになり、パスタマシンの仕事も記録しづらく、次の画像は一気にこうなりました。
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もう蕎麦の形になってしまった。
そしてこれをゆでて、ざるそばになりました。
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年越し蕎麦です。
そばつゆも自家製。
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今回、最初の1回だけパスタマシンのダイヤルを最も薄いのにしたのですが、うまく行かなそうだったので 次からは一番薄いのから二番目にしました。
しかし、食べてみると、一番薄いのがよかったようです。
中々難しいものであります。
でも、大変美味しゅうございました。
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