無化調

2018年12月23日 (日)

ご近所の無化調の新店

事務所のご近所に
無化調
をうたう料理屋が新規開店
*
この場所は、これまで昼には煮物の定食を出す"ばば"の店があったが、突然閉店。"ばば"は引退したようだが今も元気な姿をみる。
一体いつ店が変わったのかわからない、すごい早業!!
それはさておき新店
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材料にはこだわっているようで、食材は産地がいちいち書いてある。昼の定食は鳥唐揚げ900円、紅鮭スモークはらす焼1000円、なめた鰈煮付1250円、天然魚海鮮丼1400円の4種類。
とりあえず、一番安い鳥唐揚げ900円で様子見。
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大振りの唐揚げが5個、卵焼、レモン、おろしポン酢、キャベツ添え
唐揚げはなにやらドロンドロンの衣につけて注文を受けてから揚げるので結構時間がかかる。結構な大きさ、鶏肉はややプリッとした歯ごたえ。
「石川県健康鶏」とのこと
それにしても衣ががりがりだし、大きいし食べづらいことこの上ない。味は悪くないのだが・・・
キャベツはシャキシャキに細く切ってある。
おろしポン酢は・・いかがなものか?
レモンも添えられて唐揚げそのものにも味はついてるし・・・
さらに、キャベツから出た水が皿の底にけっこう溜まって、唐揚げが浸ってびちゃびちゃ。
900円も取るんだしもう少しなんとかならんもんでしょうか?
とは、貧乏人のつぶやきであります。
味噌汁は具はワカメだけだが、出汁がちゃんと効いていて美味しい。
無化調の面目躍如!!!
ぬか物はまともなもの。
漬物を見ればその店の料理への心構えがよくわかる。
超上から目線であります!!!
豆腐も豆の味のするまともなものでした。
ごはんは富山のこしひかり
油は米油
と、能書きが多い
おろしポン酢とがりがりの唐揚げが?
だが全体にレベルは高いと思いました。
値段もそれなりですが・・・
1400円の海鮮丼を食べる気はないが、そのうち紅鮭スモークはらす定食1000円也は試食してみようかなとも思います。
*
ではまた

2018年6月 2日 (土)

こんなもの買ってしまった。

久々に無化調の話題。

*
我が家に常備しているところの甜麺醤がなくなったので、妻が補充のためにかってきた。
当然我が家としては「無化調縛り」があるので、添加物のない昔ながらの製法のものを買ってきたものと思っていた。
しかし
おもむろに瓶容器のラベルの裏側を見てみると・・・・
Img_0983
あらららららら
なんてもの買ってきたーー
見えづらいので解説しますと
原材料名は上から
豆味噌(大豆、食塩)、米味噌(米、食塩)、大豆、
小麦、水飴、食塩、糖分(ぶどう糖果糖液糖)、
大豆油、カラメル色素、ごま油、アルコール、
調味料(アミノ酸)、甘味料(甘草)
色々入っているが、一番多く入っている原材料が
「豆味噌」
これはおそらく、八丁味噌でしょう。
見た目は甜麺醤と似てなくもないが、甘くはない。
第一、甜麺醤は大豆ではなく小麦粉製
しかし、これに色々足して甜麺醤に似せた、というところでありましょう。
そして
アミノ酸
ああ。
我が家で最も買ってはならないものを・・・
非グル三原則が破られてしまった。
非グル三原則
とは
グルタミン酸に代表される化学調味料および、これの入った食品を
買わない
使わない
食べない
最後の「食べない」に関しては残念ながら外食をする限りは達成できないのではあるが、
「買わない」と「使わない」は自分の意思で決められる。
それにもかかわらず、不注意にも買ってしまうことが
たまーーーーにあります。
ちなみに
昔ながらの甜麺醤は
「小麦粉と塩に特殊な麹を加えて醸造(発酵させて)する」
とのこと。
つまりたった三種類の材料で、糖分を加えることもなく
あの、真っ黒で甘くてどろっとした物体を作ることができる
にも関わらず、
この製品は醸造せず、上記のたくさんの材料を単に混ぜて
甜麺醤もどき
を、作っている模様。
これは怪しい!!!
残念ながらこれは使えません。
*
ではまた。

2017年6月15日 (木)

反グルソー宣言 その6 無添加のケチャップ

非グル3原則(グルタミン酸ソーダ…いわゆる旨味調味料あるいは化学調味料入りの食品を「買わない」・「使わない」・「食べない」)に従って、口にする食品から化学調味料を極力排除してきた。(少なくとも、自ら購入するものについては、これは例外なき大原則なのであります)

しかし、だからといって無化調が十分条件というわけではなく、前回のように化学調味料不使用ではあっても、いろいろ入っている食品も存在するのであります。
で、今回は
オムライスが食べたいとて、ケチャップが必要になりました。
これまでに、我が家では色々なものを自作しておりまして、
ケチャップについても妻が自作。
その無添加自作ケチャップはスクランブルエッグなどの付け合わせとして登場していたのでしたが、オムライスとなるとそれなりの量が必要とて、自作のケチャップでは足りず、
妻が外から買い求めてきました。
Img_7022
ハグルマ食品という和歌山の実にマイナー(失礼!)な会社の製品
「有機栽培トマト使用
「塩分不使用」
「ヘルシー」
「トマト本来の美味しさをいかしました」
とのこと。
すばらしい!!
裏を返すと
Img_7021    
原材料名のところ
有機トマト、砂糖、醸造酢、たまねぎ、香辛料
となっている。3行!しかも添加物一切なし。
すばらしい。
左下の方をよく見ると、
「添加物不使用」
とかいてある。
つまり添加物そのものを使っていないと・・・まあ原材料をみれば明らかですが・・・
よく、コンビニのサラダや弁当などで
「合成着色料不使用」あるいは「合成保存料不使用」などと、表にデカデカ
と書いて売っているものを見かけるが、
この場合には、
おびただしい種類と量の添加物を用いながら、たった一種類だけ使っていない
に過ぎないのであるにも関わらず、
あたかもそれが、
「健康によい(いわゆるヘルシーな)たべもの」とでもいわんばかりにしゃーしゃーと表記してある。
そういう食品のパッケージを裏返してみよう。
すると間違いなく5〜8行ぐらい原材料が書いてあり、その多くが食品添加物なのであります。
保存料、調味料、増粘剤、甘味料、PH調整剤、発色剤・・・・いっぱい入ってますが、「合成着色料だけは使っておりません」と、たしかにおそらく嘘は書いていない!
添加物、
その添加目的は、味をよくする(と、生産者がかんがえる・・・必ずしもそうとはいえない)、見た目をよくする(これも必ずしもそうとはいえない)、長持ちさせる、食感をよくする、製造費を安くできるなど、目的はさまざまだが、営利企業が当然のこととして利潤を得るために、消費者が購入したいと思う商品を最大限の効率をもって作っているといえましょう。
*
ちなみに、使っていないことを誇るぐらいならなんでもいえるだろう、たとえば
合成麻薬不使用!!
とかいてもいいわけであります。
まあ、自然由来のものだから全てよいわけではないのではありますすが・・・
例えば、天然トリカブト使用などあり得ない!!
*
話は大きく横道に逸れましたが、私がいいたいのは
それに比べ、このケチャップのなんと潔いこと。
ということであります。
このような食品の常として、
変な後味のない非常にすっきりとした味。
こんな真面目なものも、売っている。
世の中捨てたもんではない?
ということで、オムライスも大変美味しくできました(写真なし)
*
ではまた

2017年6月14日 (水)

反グルソー宣言 その5 無化調のふりかけ

無化調のふりかけをぃただいた。

浅草の海苔専門店から。
「のり千俵」なる海苔が主体のふりかけ
表にはどうどうと「化学調味料無添加」と、うたわれている。
すかさず、裏面をチェック
Img_6995_1
毎回いうことではありますが、加工食品は食品表示法によって
「使用した原材料に占める重量の割合の高いものから順に、その最も一般的な名称をもって表示」
しなくてはならないことになっている。
最初が
「白ごま」
このふりかけに重量的に一番多く入っいるのが白ごまだということになる。
続いて「鰹削り節」とのこと。まだ「海苔」が登場しない。
それに続いて
「乳糖」
そしてやっと4番目に
「海苔」
重量的には4番目なのだそうです。
なんだかなー。「海苔」のふりかけじゃなかったのか?
まあ、大多数の乾蕎麦も最初に書いてあるのは「小麦粉」だから特段珍しいことではないけどなあ?
などと、釈然としない思いを胸にさらにみてみると、
次に出てくるのが
「食塩」、そして「発酵調味料」と続く。
「発酵調味料」とは具体的にはなんなのだろうか?
醤油も味噌もみりんもすべからく発酵調味料なのだが、どうもそのどれでもないらしい。
さらに
「ブドウ糖」「鰹エキス」「みりん」
とかいてある。「乳糖」の他に「ブドウ糖」
その使い分けには、何か技術的あるいはなんらかの理由はあるのでしょうけれど、私にはわからない。
ここで昔ながらの発酵調味料であるところの「みりん」が登場
そして「粉末水あめ」「魚醤」「かつおエキスパウダー」「昆布エキス」だと
「かつおエキス」だけでは足らず「かつおエキスパウダー」まで登場
しかし、両者の違い、使い分けの趣旨など全くわからず。
最終行に「粉末醤油」「オリゴ糖」
醤油に関しては「パウダー」ではなく「粉末醤油」ですか
化学調味料無添加だから4行で済んだのかもしれないが、それにしても、いろいろはいってる。
無化調が十分条件ではないことの典型例?
まだ食べていないので、味はわからず。
*
ではまた

2017年5月28日 (日)

反グルソー宣言 その4 喜多方の無化調ラーメン

平成の大合併以前の旧喜多方市内には、実に120店のラーメン屋があるという。

これはどういうことかといえば、新宿住友ビルにラーメン屋が120店あるという状況ということになるようであります。
市の人口で考えれば、単純計算で人口250人でラーメン屋ひとつを成り立たせているということになる。
ラーメンの嫌いな人も、乳飲み子も含めて押し並べて人口250人に1店。
なんとすごいことでありましょうか
そんな喜多方ですが、ラーメンは研究熱心な若者たちによって日々進化しつつある。
ある意味、博多ラーメンや札幌のそれより遥かに柔軟。
素晴らしい。
昔からの有名なラーメン屋は連休には大行列になり、変わらない人気を博しているが、一方で行列にはならないものの、無化調でよい仕事をする店も新旧確実に存在する。
今回のお店も別に新しい店ではなく、結構長いことやっているところで、名前だけは知っておりました。
いつもチェックしている喜多方ラーメンのブロガーが今年になって急に注目した店。
*
今回旅館の改修設計監理の終了以来久しぶりに訪れた喜多方、そのブログの情報をたよりに入店すると、入り口すぐの大きなテーブル席で3人がすでに食べている真っ最中。そして入り口左の座敷席では団体と思しき8人が、手持ち無沙汰でしばらく待っている様子。
私が入店したのが11時40分、そしてこの日は次の予定があり12時36分発の磐越西線に乗らなければならない。駅までは私の早足でも15分ほどかかる。
大丈夫かー?
この店は、無化調でしかも煮干のみのラーメンがあるという(普通のラーメンもあります) 。
やや不安な気持ちを胸に背脂煮干ラーメン650円を注文。
初めてのラーメンへの好奇心が不安を押しのける。
すると、接客の若い女性が「煮干だけですがよいですか?」
と、一応確認。もちろんOK
それを目指してきたわけだし。
しかし、私の前の8人の注文がなかなか出てこない。これはひょっとしておそろしく手際が悪い店で、時間的にやばい?
へたすると列車時刻に間に合わない?
最初に抱いた不安がまたよぎる。
そんな私の気持ちをよそに、接客の若い女性は店の外に出たりあっちに行ったりこっちに来たり、一向に8人組のラーメンを運ぶ様子がない。
厨房の中からも、中華鍋をゆする音が聞こえたり、主人と思しき男性が冷蔵庫と行ったり来たりするのがチラチラ見えるが、ラーメンの湯きりの音も聞こえない。
だいじょぶかー
すると、ややあって件の8人組に味噌ラーメンの丼がひとつずつ運ばれてきた。
自家製麺のこの店では麺の太さを選べるようであり、8人組のうちの何人かは太麺と注文したらしく、若い女性店員は丼をひとつずつ運びながら、「太麺はもう少し時間かかりまーす」などと話しています。
ええ!、このあと時間のかかる太麺も丼ひとつずつ出てきて、そのあとに私のやつ?
これはひょっとすると間に合わないんじゃないの?
などとものどんどん不安が強まっていく。
駅までタクシー飛ばそうか、(とすると、どこでタクシー呼ぶか・・・昔はこの店の直ぐ近くにタクシー会社があったが廃業してしまったなあ)
とか、
駅前の農産品直販所の買い物は諦めようかとか、
とか
ラーメンの注文をキャンセルするタイミングはいつだろうか、果たしてそれは可能なのだろうか?
とか
あれこれ思い巡らせていたその時(大食い選手権の口調で)
意表をついて、 若い接客嬢は、なんと残り全てのラーメンを大きなお盆に乗せて厨房内から登場するではないか!。
この時の接客嬢のまるで天女のようになんと神々しかったこと、後光が差しておりました!?
で、私の眼の前にもドーン。
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煮干背脂ラーメン650円
ネット情報である程度想像していたが、煮干のみのスープは灰色のなんとも美しくない風情。食べ物で灰色というのは如何なものか?
特にスープはねぇ
煮干の臭みがややあり背脂の豚臭さもすこしあるので、すかさず胡椒を振りました。
しかし、さすがに無化調、後味すっきり。
けっして上品ではないが、煮干味は悪くない。
写真でレンゲの下あたりのみじん切り玉ねぎが、背脂とのコントラストとして甘くていい仕事をしている。
断っておきますが、これはちゃーしゅう麺ではなく普通のラーメンです。
喜多方ではこの店のような3枚入りはごく普通であり、4枚入りというところもあります。ちゃーしゅう麺(肉そば)となると、ちゃーしゅうで麺が見えなくなるほどのところも少なくない。
こちらのは味付けは濃いめだが噛めば噛むほど味が出てくる(ハラハラタイプではない) 。
にぼにぼの汁に、ちゃーしゅうのこの濃い味がよいコントラスト。
メンマも基本的に塩蔵品を戻しただけの感じ?
海苔2枚が脂っこい汁の箸休めになる。なかなかよい海苔を使っています。
麺は自家製とのことで、喜多方特有の多加水太平打ち麺。
コシがあるでもなく、かといって柔らかすぎるでもないなかなかよい食感でありました。
風味は喜多方そのもの。
こんな店があったんですね、喜多方のラーメンは実に奥が深い!
*
今度はふつうのラーメンもいただいてみたい。
ラーメンをいただき、12時には店を出て駅へと向かい、直販店で買い物もして、余裕で12時36分の磐越西線に乗車することができました。
めでたしめでたし。
*
ではまた。

2017年5月26日 (金)

反グルソー宣言 その3 Making of チキンカレー without "glutamic acid"(無化調)

ひさしぶりにカレーの製作

無化調、小麦粉も使わずに。
香辛料を一から調合するところから始めればさらに凄いが、今回はSBのカレー粉を利用。
まずは、玉ねぎ4こを荒いみじん切りにして、鍋で炒め始める。
最初の方の写真はなし。途中から
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この時点で10分ぐらい経過か? すでにそれなりしんなりして、量も減ってきております。
さらに弱火で炒めます。
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ややきつね色っぽくなってきました。量も随分減ってきた
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うかうかしているとすぐ焦げてしまう。絶えずかき混ぜかき混ぜ。かなり色が変わってきた。
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かなり透明になってきました。30分ぐらい経過か?
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ニンニクのみじん切りを投入。40分ぐらい経過
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この辺で、スパイスに取り掛かる。まずはクミンを炒めて香りを出す。
これを入れるとなんでもカレーっぽい味と香りになるという香辛料。油に香りを移します。
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玉ねぎはかなりクタクタになってきた。量もかなり減って水分は相当に飛んだ。50分ぐらい経過か?
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1時間ぐらい経過か、もう全体がきつね色でねっとりしてきた。
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香りの十分出たクミンにいわゆるカレー粉(SB)と黄色いのはベトナムでいただいたターメリック。あと韓国の赤とんがらしの荒い粉も投入。
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油を絡めるとこんな風になります。もうカレールーみたいだが、香辛料のみ、味も付いていない。
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そんなこんなしていると、玉ねぎはもうこんな風に飴色になりました。70分ぐらい炒めたかな。もういいでしょう。
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トマト缶とスパイスの油炒めを投入。
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スパイスに続いて鶏肉を炒める
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鶏肉と1月に山形で購入した干しナスを水で戻したものを戻し汁ごと投入すると、もうほとんどカレーの様相を呈してきました。
あとは少し煮込んで塩少々で味を調えて出来上がり。
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できまた。とろみは玉ねぎとスパイスペーストのみ?
完全無化調(SBのカレー粉(赤い小さい缶のやつ)以外市販の調味料そのものを使わず)、スパイス以外は珠洲の塩のみ
いわゆる旨味は玉ねぎの甘み、トマトの旨味、ナスの戻し汁、鶏肉からの出汁?
大変美味しゅうございました。
*
ではまた

2017年5月25日 (木)

反グルソー宣言 その2 ご近所無化調のラーメン屋さん

ある筋の情報に基づいて、事務所ご近所の無化調のラーメン屋さんを訪問。

喜多方ラーメンとのこと。
ちょっと期待。
店の外にはこんな看板が
Img_6813
「究極の食べ合わせ」
だと
無化調、蔵出し醤油ラーメン
だと
「本鮪トロたくちらし」については今回は割愛。
*
真新しい店内はカウンターのみ。
行列もなくすぐに着席。
出てきたラーメンがこれ
Img_6811
丼は大変懐かしい喜多方にありがちなやつ。
見ての通り、かなり脂っこい。
味は・・・たしかに無化調ですね。
舌にまとわりつく、あの化学調味料の味はいたしませんでした。
しかし、味がない。(一応「薄味」とお願いしました)
妙に油っぽい。だから熱いこと熱いこと
無化調だからそれでいいのではないというのの典型かな?
そうです、無化調は決して十分条件ではない。わたし的には一応必要条件ではありますが、外食では必要条件にすることは事実上困難。
麺は、かなり幅広の平打ち縮れ麺。横断面的には端の方がやや薄くぴろぴろした感じ、固めで、噛んで味わうタイプ。それだけ聞くと喜多方っぽいといえなくもないが、風味がまるで違うし、こんな形状のラーメンは果たして喜多方にあったかどうか?喜多方ラーメンの麺はその形状もさることながら風味が独特
肉はロースとバラを各一枚ずつ。喜多方にもそういうところはあるにはある。
しかし、全体としてこれを喜多方ラーメンと称して出すのには、AOC(原産地呼称統制・・・Appellation d'Origine Contrôlée)的?にも出身者としても大いに不満がありました。
郷里を出てはや40数年で、自分がいた時と今の喜多方ラーメンは違うということもわかってはいる。どんどん進化していることも知っている(そしてそれはすごいことになっている・・・喜多方ラーメンは常に進化し続けておりすごいのです)。
しかし、しかしこれを胸を張って喜多方ラーメンといいます?
この店の方は果たして本物の喜多方ラーメン食べたことあるのかしら?
場所も喜多方じゃいないし。
まずいか、うまいかと問われれば、まずくはない。そんじょそこらのラーメンに比べれば・・・しかしよく分からない味ということになります。
無化調だからよい、ということでは決してなく・・・
なかなか難しいものではあります。
あ、あくまでも私の個人的な見解ではあります。
恒例により店名も明かしません。
*
ではまた。

2017年5月13日 (土)

白い粉の恐怖: 反グルソー宣言 その1

白い粉の恐怖
「白い粉の恐怖」といっても、別にそれでお縄を頂戴する代物ではない。
ごく普通に日本全国津々浦々、はたまたアジア各国で日常的に食されている調味料。
明治41年東京帝国大学池田菊苗博士によって発明され、明治42年11月鈴木三郎助が味の素本舗から発売した
「うまみ調味料」であるところのいわゆる「化学調味料」
もっとも代表的なそれの主成分は
「グルタミン酸ソーダ(略してグルソー)」
というアミノ酸である。主成分がアミノ酸だからといって、昭和30年代当時、子供に大量にこれを食べさせた親が少なくなかったという。脳味噌の成分と同じだからという、あまりにも短絡的な発想がその暴挙の根拠である。曰く「「味の・・」を大量に食べると頭がよくなる」。人によっては、味噌汁一杯に大さじ3杯も入れて飲まされたという。その暴挙が一体どういう味覚を育んだのだろうか?
グルソーのうまみは昆布のそれなのだという。そして、これと動物系たとえば鰹節のうまみなどをあわせると、うまみの感じ方が8倍にもなるという。いわゆる「合わせだし」というものである。
日本、及び東南アジアにはすぐれたアミノ酸調味料が広く分布する。日本の醤油やしょっつる、そして東南アジアの魚醤(ナムプラー、ニョクマム、トゥックトレイ、パティスなど各国に存在)。
元々アミノ酸食品を調味料として使っていたこれらの地域に、グルソーはその効果絶大な代用品としてあっという間に拡散してしまった。ベトナムの市場では生産国もよくわからない類似品が、「味源」、「味の元」などの名前で販売されていた。どれも透明な袋に赤で製品名を印刷し日本の本家に似せていた。ちなみに中国語ではうまみ調味料のことを「味精」と称す。
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上の写真はベトナムではないが、マレーシアはボルネオ島コタキナバルのとある市場。
大袋で色々なブランドのグルソーが売られています。
アジア各国、市場に行けばどこでもこんな光景を目の当たりにできるのであります。
これこそは日本が20世紀に人類にもたらした、核兵器にも匹敵する?罪深い発明ではないだろうか。世界は急速にこの「白い粉」に汚染されつつある。グルソーがあまりのスピードで世界中に拡散しているので、近年国連では「グルソー拡散防止条約」が批准されつつあり(もちろんこれは冗談であります) 、
私は
「非グル三原則」
を提唱している。つまり、
グルソーを
「買わない、使わない、使ったものを食べない」
3原則を提唱しながらも、一方で、ごく日常的に何の疑問も抱かず「おいしいおいしい」といって、グルソー入りのらーめんを外で食べる私でもあります。
しかし、少なくとも自らの意思で購入するものに関しては何かの間違いでもない限り
グルソーは排除
であり、家には貰い物以外にはグルソー入りの食品は存在しない。
しかしながら外食のラーメン同様に、貰い物はグルソー入りのものもありがたくいただくのであります。あくまでも自分は購入しない、および調理に用いないということであります。
いわば一種のゲームあるいは家訓、掟。
*
現在、日本国内で売られている塩味のついた加工食品を、グルソーの入っているものと入っていないものに分ければ、圧倒的に入っているものが多い。
試しにスーパーマーケットに繰り出してみよう。
まず、覚えておきたいことがあります。
それは、加工食品には、原則使われている材料が
量の多い順
に、法律に義務付けられて表記れているということ。
乾物コーナーのすぐ近く、乾麺の「とろろそば」なんかを手にとって包装を裏にひっくり返すと、
原材料:小麦粉、そば粉、食塩、とろろ粉
などと書いてあったりする。
つまり、「そば」といいながら量的には小麦粉の方が多いし、「とろろそば」といいながら、とろろの量は食塩以下ということになる。
はなしは横道にそれたが、このことはたいへん重要なことなので、あとあとなんどもこれを拠り所にするということのみここに記しておきます。
*
さて、グルソーであります。
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの肉の加工食品、はんぺん、薩摩揚げ、かまぼこなどの魚肉の加工食品、たらこ、数の子、いくら、総菜、梅干しをはじめとする漬け物、煎餅、揚げじゃがいも(最近はポテチなどというらしい)などの塩味の菓子、即席系の食品、冷凍加工食品、つゆの素、マヨネーズ、納豆に付いているたれ、サラダのタレ(ドレッシングなどというらしい)、味付海苔、減塩醤油やみそなどの調味料、ひどいものでは素材としての冷凍の蝦や袋入り焼きそばの麺にまでグルソーがまぶしてあり、猫缶や金魚の餌、一部の練り歯磨きにまではいっている。ようするに塩味のついているものには大体入っていると言ったらわかりやすいか。例外はチーズなどの乳製品と豆腐ぐらいだろうか?
(猫缶金魚餌歯磨きは嘘ですけど)
かつて、グルソーのA社の最大のお得意さんはサントリーだと聞いたことがある。
つまり、ウィスキーにグルソーをいれて味を整える?しかし、盗みの手口として、飲み屋で酒に「味の・・・」をいれて悪酔いさせ、眠った隙に現金を巻き上げるというのがあったということも聞いたことがある。よくわからん世界です。
私は小学生のとき自分でつくったかき氷に、なにを血迷ったか「味の・・」をぱらぱらかけて食べたことがある。
そしてその「味」といったら、いまだに私の人生で経験した
一番まずい食べ物
ということになっているのであります。
ちなみに、この文章の原文は西暦2000年当時に認めたものだが、それから17年が経過しても、未だこの子供の頃のグルソーかき氷を凌駕する
「激不味の食べ物」
には、幸いなるかな遭遇していない。
そのものすごい味が頭に(舌に)しっかり焼き付いているので、潜在的にグルソーに対する嫌悪感があるのかもしれない。
「氷グルソー」ぜひ一度おためしあれ。
ものすごくまずいこと請け合いである。
しかし私がグルソーを毛嫌いする最大の理由は、あの舌にべったり残る後味の悪さもさることながら、使い手の問題でもあるのだ。要するに使いすぎであり、その結果余計なお世話的なあじになってしまうところであります。上手に使えば効果的なのかもしれない・・・。
かの吉兆の湯木貞一氏でさえ、だしのとり方に失敗したなあというときに隠し味程度に少し使うと失敗を回復できると告白している。
しかし、実際には「一体なんでこんなに入れなければならないの?」
といいたくなることしばしば。
グルソーを使ってるかいないか、らーめんに限らずこれは私の食品に対する第一義的かつ最大の物差しなのである。どんなにうまくてもグルソー使った食品は自分では購入しない。だから私は食品を買うとき必ず包装の裏を見る。たいていの場合「調味料(アミノ酸等)」と書いてあり、この時点でその食品は
「あー!」というため息
とともに棚に戻される。これらの食品はどれもグルソーによる過剰な味付けの「うますぎる食品」あるいは「うまみのありすぎる食品」の可能性があると言うことになる。
そしてらーめん。
目の前で茶さじ山盛り一杯のグルソーを入れられた日には、味蕾がひーひーと悲鳴を上げてしまう。
「んまひゅぎてにゃにがにゃんだかわかいまひぇん」
と。
ちなみに私が一杯の汁そばに目の前で投入されたグルソーの最大量は、ベトナム社会主義共和国ビンフック(永福)省ビンエン(永園)市の市場の屋台における
「れんげ山盛り一杯」
という想像を絶するものであった。「これだけ入れてやるぞ」と言わんばかりに丼を私の前においてから目の前でである。
「ふんぎゃーやめてくれー」と叫んだが、「こんなにサービスしているのになんで」と屋台のおばちゃんは怪訝そうな顔をしていた。
白い粉で世界が終焉する日も近いか?
*
これを機に今後おいおい、我が家が探訪している「無化調(グルタミン酸ソーダを使わない)」の外食について解き明かす所存にございます。
*
しかしながらこれは、あくまでも、個人の見解であることをあらかじめお断りしておきます。
*
ではまた
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